Galette frangipane /// Twelft Night Cake

Les fêtes passées, place désormais aux galettes des rois !

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The festive Season ended, it’s now time for the Twelfth Night Cake!

Qu’elle soit briochée, à la frangipane, à la crème pâtissière ou à bien d’autres mélanges et saveurs, la galette a fait son apparition depuis quelques jours et pourra être dégustée jusqu’à mi-janvier afin de célébrer l’Épiphanie.

À cette occasion, nous avons choisi de vous faire partager la recette de la traditionnelle et savoureuse galette frangipane par Pierre Hermé.

To celebrate the Epiphany, the Twelfth Night Cake came out some days ago and will be enjoyed until mid-January. It can be brioche-like, with frangipane, pastry cream or with any other mix or flavor.

On this occasion, we’ve chosen to share with you Pierre Herme’s traditional and tasty frangipane Twelft Night Cake recipe.

La recette de la galette à la frangipane

500g de pâte feuilletée inversée

La crème d’amandes : 135g de beurre, 160g de poudre d’amandes, 160g de sucre glace, 2 œufs, 4cs de rhum, 20g de maïzena.

Incorporez au beurre pommade, le sucre, la poudre d’amandes et la maïzena préalablement tamisée, puis les œufs 1 à 1 et le rhum si nécessaire.  A ce stade vous pouvez congeler la crème.

La crème pâtissière : 1/4 l de lait frais entier, 1 gousse de vanille fendue en deux, 50g de sucre semoule, 3 jaunes d’œufs, 10g de farine, 10g de maïzena.

Dans un cul de poule, grattez les graines noires de la vanille sur les jaunes d’œufs. Ajoutez le sucre et mélangez pour le faire fondre.
Versez en pluie les farines en les incorporant avec précaution sans trop travailler le mélange. Faites bouillir le lait et la gousse de vanille, mélangez vivement la moitié avec le contenu du cul de poule, puis versez le tout dans la casserole. Faites épaissir sur le feu 1mn environ. Parfumez éventuellement. Débarrassez dans un récipient adapté. Filmez au contact et laissez refroidir.

La crème frangipane :
 Ajoutez à la crème d’amandes -sur la base des quantités ci-dessus- 200 gr de crème pâtissière froide. La crème doit être ferme.

Dorure : 1  jaune d’œuf additionné d’1cs de lait, ou 1 oeuf entier avec un pincée de sel à dissoudre puis un tout petit peu d’eau éventuellement.

La finition :
 Découpez à l’emporte pièce 2 cercles de pâte feuilletée de 1.5mm à 2mm d’épaisseur, un de 24cm et un de 26cm, celui du dessus doit être légèrement plus grand pour faciliter la soudure. Posez-en 1 sur la plaque du four recouverte de papier siliconé humidifié, badigeonnez le pourtour à l’eau, étalez la  frangipane en rond, laissez 3cm entre les bords et la crème, n’oubliez  pas la fève.   Recouvrez avec le 2ème cercle, soudez très soigneusement  en pinçant les bords pour éviter  d’éventuelles fuites à la cuisson. Utilisez le dos d’un couteau avec beaucoup de précaution, en évitant de percer la pâte, pour faire les décors de votre choix sur le dessus. Avec le pinceau, badigeonnez de façon homogène toute la surface de la galette avec la dorure choisie. Réservez au minimum ½ h au réfrigérateur.

Enfournez à 175°/180° pendant 30min. Saupoudrez de sucre glace, ou mieux, badigeonnez au pinceau le dessus de la galette avec du sirop de sucre, 5mn avant la fin de la cuisson. Terminez la cuisson. Laissez tiédir sur une grille. Servez tiède.

Bon appétit !

Source : Mercotte.fr

The recipe of the Twelft Night Cake

500g of reversed flaky pastry

The almond cream: 135g butter, 160g almond powder, 160g icing sugar, 2 eggs, 4 Tbsp, 20g cornflour.

Incorporate to the softened butter, sugar, almond powder and cornflour sifted beforehand, then eggs one-to-one and rum if necessary.  You can now freeze the cream.

The pastry cream: ¼ l of fresh full-fat milk, 1 vanilla pod split in half, 50g caster sugar, 3 egg yolks, 10g flour, 10g cornflour.

In a mixing bowl, scratch out the vanilla seeds on the egg yolks. Add sugar and mix to melt it. Sprinkle the flours and incorporate them with caution, without working thoroughly the mixture. Boil the milk and the vanilla pod, mix strongly with half of the mixing bowl contents, place then the mixture in the pan. Let it thicken on the fire for approximatively 1min. Add flavors if needed. Place the mixture in an adapted bowl. Wrap with a plastic film (in contact with the cream) and let it cool.

The frangipane cream : Add to the almond cream –on the quantity base seen above- 200g of cold pastry cream. The cream has to be stiff.

Gilding : 1 egg yolk added to 1 Tbsp of milk, or 1 whole egg with a pinch of salt to dissolve and possibly just a little bit of water.

The finishing : Using a pastry cutter, cut 2 circles of puff pastry of 1.5mm to 2mm of thickness, one of 24cm and the other one of 26cm, the one (on top) above has to be slightly bigger to make the solder easier. Place the big one on the baking tray covered with a moistened silicone paper, brush the perimeter with water, spread the frangipane in a circle, let 3cm between the edges and the cream, and don’t forget the charm. Cover with the second circle, solder very carefully by pinching edges together to avoid possible leaks during the cooking. Use the back of a knife with a lot of caution to make the patterns of your choice, avoiding to pierce the pastry. Brush homogeneously all the surface of the cake with the chosen gilding. Leave in the fridge for at least ½ hour.

Put in the oven at 175° / 180° (Th 6) for 30min. Sprinkle ice sugar, or better, brush the top of the cake with sugar syrup (5 min before the end of the cooking). Finish the cooking. Then let cool on a wire rack. Serve warm.

Enjoy!

Source: Mercotte.fr

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