Les Amandes /// Almonds

Profitant de la saison des récoltes, Esprit Gourmand vous invite à découvrir trois de ses stars. Cette semaine, tout sur l’amande! /// Taking advantage of the season’s harvest, Esprit Gourmand invites you to discover its three favourites. This week let’s focus on the almond.

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Originaire de Turquie centrale, connue dès l’Antiquité Egyptienne, Grecque puis Romaine, l’amande est un incontournable de la culture méditerranéenne et se pare de mille et une symboliques dans chaque pays. Riche en Magnésium, Manganèse, Cuivre, Vitamines E, B1, B2, B3, en Phosphore, Fer, Zinc, Calcium, Potassium, et Folate, elle l’est aussi en Phytostéreols puissants antioxydants avec une faible source de sodium. Cette véritable mine nutritionnelle, excellente pour la santé cardio-vasculaire a également le bon goût de se décliner en pas moins de 50 espèces comestibles…

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Originating from central Turkey and used right from the Egyptian, Greek and Roman Antiquity, the almond is central to the Mediterranean culture and has 1001 symbolic values in each country. Rich in Magnesium, Maganese, Copper, Vitamines E, B1, B2, B3, in Phosphorus, Iron, Zinc, Calcium, Potassium and Folacine, it is also rich in Phytostereols, powerful  antioxydants and low in sodium. It is a true nutritional well, excellent for the cardiovascular system and available in over 50 different eatable species.

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Les amandes se distinguent à la fois par leur pays d’origine mais aussi par leurs variétés. La Compagnie Alimentaire dans son souci de sourcing alliant propriété du fruit et utilisation finale a ainsi sélectionné les origines les plus pertinentes aux usages auxquels elles sont destinées.

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Almonds can be differenciated by their country of origin but also by their variety.  As part of a sourcing concern, Compagnie Alimentaire, chooses the origins depending on their final use of the product.

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– Origine France : hélas 90 ans sont passés depuis le premier champs d’amandiers à l’origine de la Compagnie Alimentaire, les amandiers des Provence se font rares. De la variété Lauranne, on la préserve surtout pour la pureté de son goût, à déguster simplement crue.

Origine Espagne : que ce soit la Longuette, la Marcona, la Ferragnes ou la modeste Valencia, le sol Ibérique est riche en propositions! Elles sont parfaites pour les mélanges apéritifs, d’un gros calibre, avec un tempérament prononcé, elles sont aussi sublimes crues que caramélisées. Grillées les Marconas sont très douces et se marient parfaitement avec une pointe de sel alors que la forme de la Longuette se prête également à toutes les décorations.

– Origine Californie :  issues des premiers producteurs mondiaux, ces amandes sont surtout appréciées pour leur aspect régulier étant parfaitement triées et calibrées, elles sont aussi les plus abordables. Pour la poudre destinée à la fabrication des macarons parisiens (poudre d’amande + sucre glace) nous préconiseront plutôt des amandes Californie car elles sont peu amères, très douces et peu grasses. Elles permettront aux parfums ajoutés de parfaitement s’exprimer tout en assurant une homogénéité visuelle de la coque. Si le macaron se veut spécifiquement à l’amande, nous ne saurons alors que conseiller une amande de Sicile…

– Origine Italie : La reine des amandes de Méditerranée, la variété Avola de Sicile est utilisée uniquement pour les dragées pour parfaire son parfum et son croquant d’une simple coque de sucre. En apéritif ou en pâtisserie fine, l’amande de Sicile entre dans la composition des recettes les plus subtiles pour son parfum sucré avec une légère amertume si caractéristique.

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French Origin: Unfortunately 90 years have passed since the first almond field at the origin of Compagnie Alimentaire, and almond trees have become rare. From the Lauranne variety, we will preserve the high quality of taste to be eaten raw.

Spanish Origin: May it be the Largueta, the Marcona, the Ferragnes or the Valencia, the Iberian ground is rich in proposals! Because of their large caliber and strong personnality, they are perfect for cocktail mixes, raw or caramelized. Once roasted, the Marconas are very subtle in taste and will be refined with a touch of salt, meanwhile the Largueta add the perfect touch to any decoration.

Californian Origin: Part of the most important world producers, these almonds are particularly appreciated for their consistent aspect, being perfectly sorted by caliber, they are also the most affordable. For the powder usually used for the manufacturing of parisian macarons (almond powder and icing sugar) we will prefer Californian almonds for their absence of bitterness and oil and their delicately soft taste. Their use will allow the added aromas to perfectly express themselves all the while ensuring a visual homogeneity of the shell. If the macaron is entirely made of almond powder, we could only suggest to use Sicilian almonds.

Italian Origin: The queen of Mediterranean almonds is the Sicilian Avola variety, used exlcusively for sugared almonds, to exalt its aroma with a fine sugar shell. For cocktails or pastry making, the Sicilian almond is used for the most exquisite and subtil recipes for its particularly fine aroma and its slight bitterness, so characteritic of the variety.

(English follows)

La Compagnie Alimentaire commercialise la gamme d’amandes la plus large du marché. Elle dispose toujours d’une dizaine d’amandes de variétés, d’origines et de calibres variés, ce qui permet de multiples combinaisons gourmandes… Il lui est ainsi possible d’adapter parfaitement l’offre aux envies, poussant jusqu’au sur mesure avec certaines compositions exclusives de poudres et de pâtes d’amandes!

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Compagnie Alimentaire sells the largest range of almond varieties on the market. We offer 10 different varieties, origins and calibers, which allows multiple associations… This way, the offer is perfectly adapted  to the needs, and even allowing on demand exclusive compositions of almonds powders and pastes !

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