Maxime Hoerth, Barman

Meilleur Ouvrier de France, Maxime Hoerth officie au George V. Rencontre avec  le Barman prodige qui passe la profession au shaker! /// Best Ouvrier de France, Maxime Hoerth is at the George V. Encounter with this prodigee Barman who is shaking up the profession.

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Aucun prix ne résiste à Maxime Hoerth, du Meilleur Apprenti de France en solo et en équipe, Vice Meilleur Barman de France en 2006, Meilleur Barman de France en 2008, Meilleur Ouvrier de France en 2011 pour les plus emblématiques… Interview autour d’un parcours sans faute!

Comment vous est venue votre vocation? « Personne dans ma famille ne venait du milieu de l’hôtelerie-restauration. Enfant, c’est la rencontre avec un barman dans l’hôtel où nous passions nos vacances qui a été décisive. J’étais fasciné de voir cet homme au coeur de l’établissement avec un mot pour tout le monde, un verre d’eau pour le petit, tout en préparant le cocktail préféré d’un client. Sa personnalité, son contact facile, prenant soin de chacun comme de son bar, j’ai tout de suite su que je voulais faire la même chose plus tard… Et au moment des orientations, j’ai été appuyé dans ce sens par ma mère. Je suis donc rentré à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg, et là encore ce fût aussi une histoire de belles rencontres : le bon endroit, le bon moment avec les bonnes personnes, toutes investies et passionnées. »

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No success will resist Maxime Hoerth. From Best French apprentice, as solo and team mate, Second best French barman in 2006 and winner of the title in 2008, Best Ouvrier de France in 2011; and that’s for the most representative titles he’s gained… Interview about a perfect career!

How did you come about to this profession? « No one in my family is in the hotel or catering business. As a child, I made a decisive  encounter with a barman in a hotel where we were spending our vacation. I was fascinated to see how this man evolved in this environment, how he was able to say something welcoming to every person around, give a glass of water to a small child while preparing a client’s favourite cocktail. His personality, his warm contact, the way he was able to take care of everyone at the bar, I immediately knew I wanted to do the same thing later on… When the time came to make choices, my mother supported my decision. I then entered catering school in Strasbourg, where I met great people : the place was good, the time was good and the people too, all passionate and motivated. »

(English Follows)

Votre parcours est impressionnant, comment l’expliquez-vous?  » Tout le long de mes études, j’ai travaillé et me suis formé auprès de professionnels. De mon premier stage dans le restaurant gastronomique « Les Flots » à la Rochelle, j’ai appris l’exigence extrême et cela m’a convaincu du métier. Bilingue allemand, j’ai aussi eu la chance de pouvoir m’ouvrir à des établissements en Forêt Noire, au Luxembourg ou en Suisse à la culture calme et appliquée. Ma première chance derrière un bar, je la dois à Christelle Anglade qui lors d’un stage d’été a pris le temps de me former. De sorte qu’en entrant en spécialisation à la rentrée suivante, j’avais déjà de bonnes bases. Mes autres rencontres décisives dans le métier, c’est avec Fabrice Schmidt au Sofitel Strasbourg et avec mon professeur Jacques Wirmann. Ils m’ont toujours poussé à mon meilleur niveau. »

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Your path is really impressive. Can you explain that to us?  » All along my studies, I worked and perfectionned my instruction with professionals. From my first internship at « Les Flots », a gastronomical restaurant in La Rochelle, I learned about the highest degree of requirements needed in this profession, and it convinced me. Being fluent in German I was able to enter other establiments in Alsace, Luxemburg or Switzerland with their calm but precise culture. Christelle Anglade gave me my first chance behind a bar  during a summer intership. This way, when summer break was over, I had good grounds to build on. My other decisive encounters were with Fabrice Schmidt at Sofitel Strasbourg and with my professor Jacques Wirmann. They always pushed me to  give the best of myself. »

(English Follows)

Depuis 2007 vous avez intégré le Four Seasons George V et dés juin dernier vous y passiez Chef Barman, comment avez-vous défini votre univers de création au sein de ce Palace?  » On vient de refaire la carte pour l’été avec plus de 17 références autour d’une thématique de la fraîcheur sans compter les créations qui ont fait la réputation de la maison comme le « George Fizz » ou le « Chocolate Martini ». J’ai pour ma part une prédilection pour les cocktails de la Prohibition, des shorts drinks avec beaucoup d’intensité et de puissance en bouche qui dégagent du caractère comme l’influence d’ingrédients forts. J’y associe des racines, des herbes et des fruits tels que le gingembre, le basilique, la sauge, le romarin, la citronnelle couplés à des baies, des fruits exotiques ou du verger. Les fruits secs sont particulièrement intéressants à travailler car ils attirent à eux l’éther de l’alcool ce qui permet de l’arrondir de le rendre plus fin et subtil. Par touche, une pâte de noisettes avec un whisky japonais va prononcer son goût de tourbe ou en infusion dans un rhum aux raisins secs, l’intensité aromatique va lui conférer un confit tout en conservant une pointe d’acidité. »

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In 2007 you entered the Four Seasons George V, and in June you were promoted Chief Barman, How would you describe your environment of creation in this Palace? « We just did the summer menu with over 17 references around the theme of freshness, and that’s without taking into account our famous « George Fizz » or « Chocolate Martini » which have made the establishment’s reputation. My personal favourites are cocktails dating from the Prohibition period, short drinks with intensity and power that show the ingredients character. I will use roots, herbs and fruits such as ginger, basil, sage, rosemary, lemongrass associated with berries, exotic fruits or from the orchard. Dried fruits are particularly interesting to work with because they drain the ether of alcohol which allows a rounder and more subtil creation. By strokes, a hazelnut paste in a Japanese whisky will enhance its turf flavours, or in a rum and raisin infusion, the aromatic intensity will give it a preserved taste while maintaining a hint of acidity. »

 

(English Follows)

Aussi pour aborder l’été, Maxime Hoerth nous dévoile-t-il la recette de son bien nommé cocktail, le « Sweet Vacation »!  Il s’agit bien entendu d’un short drink réalisé au shaker et servi dans un verre old fashion rempli de glace. Il aura nécessité au préalable de faire infuser les rhums aux raisins secs et à la cannelle…

« Sweet Vacation »

2 cl de Sirop d’orgeat Giffard

2 cl de Juste de citron vert frais

2 cl de Bacardi Reserva infusé à la cannelle

6 cl de Bacardi Reserva infusé aux raisins secs

Préparation des infusions : laissez reposer 250 grammes de raisins secs pour un litre de rhum pendant une semaine, puis filtrez et réservez. Placez une poignée de bâtons de cannelle dans une autre bouteille de rhum, faites-la chauffer au bain-Marie. Retirez les bâtons au bout de 30 mn, laissez refroidir à température ambiante. Vos infusions sont prêtes.

Préparation du cocktail : versez les ingrédients dans un shaker rempli de glace, frappez puis filtrez à l’aide d’une passoire directement dans le verre old fashion également rempli de glace. Ajoutez une petite cuillère pour remuer, déposez une brochette de cerise à l’eau de vie ainsi que des rondelles de concombres, un zeste d’orange et ponctuez par une belle tête de menthe fraîche… Dégustez à la paille!

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To start of summer, Maxime Hoerth reveals the secrets to his « Sweet Vacation » recipe! It is a short drink prepared in a shaker and served in an ice filled old fashion glass. You will first need to infuse the rum with raisins and cinnamon…

« Sweet Vacation »

2 cl of Giffard Barley Syrup

2 cl of fresh lime juice

2 cl of Bacardi Reserva infused with cinnamon

6 cl of Bacardi Reserva infusé with raisins

Infusion preparation: Let 250 grms of raisins in one litre of rum for one week, then filter and keep aside. Place a cinnamon stick in another bottle of rum and heat in a bain-marie. Remove cinnamon after 30 min. Let cool down to room temperature. Your infusions are ready.

Cocktail preparation: Place ingredients in an ice filled shaker, shake vigourously and filter directly in ice filed old fashioned glass. Add spoon to mix and brandied cherry, slice of cumcumber, orange zest and finish with a branch of mint… Savour with a straw!

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