Tout sur la caramélisation /// Secrets to a good caramelization

L’art et la manière d’enrober notre affaire… /// The skill and style of coating nuts…

(English follows)

Dès les années 50, la Compagnie Alimentaire caramélisait les arachides pour en faire des confiseries qui se vendaient dans le commerce mais aussi auprès de marchands ambulants sur les plages de Marseille. Ainsi les enfants Najarian, actuels dirigeants ont-ils débuté leur carrière en emballant ces petits paquets d’été et gagner trois sous avec les fameux chouchous!

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In the 50’s Compagnie Alimentaire started caramelized peanuts for wholesale and also for snack trolley men on the beach in Marseilles. The Najarian sons, current managers on the company, started their career wrapping small bags of sweets to make pocket money!

(English follows)

Sélectionnant toujours les meilleures origines issues de la dernière récolte, les arachides et aujourd’hui les amandes, noisettes, noix de pécan et même pistaches sont caramélisées au sucre de canne selon deux techniques distinctes. Soit on cuit séparément le fruit puis on l’enrobe de caramel, soit le fruit est cuit par la caramélisation. La seconde technique est privilégiée par nos soins, favorisant une cuisson au coeur du fruit et l’échange d’arômes optimum. Toujours à la main, les produits sont travaillés dans une boule en cuivre, conducteur par excellence qui conserve et répartit la chaleur de manière uniforme.

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Always selecting the best origins form the latest harvest, the peanuts and now almonds, hazelnuts, pecan nuts and even pistachios, are caramelized with sugar canne according to two different techniques. Either the fruit is cooked seperately and then coated, or the fruit is cooked by the caramalization. We prefer the latter, favouring a preparation that will cook the fruit to the heart and optimize favour exchanges. The products are manufactured manually in a copper orb, excellent heat conductor.

(English follows)

Les fruits varient autant que les recettes et accompagnés par une équipe de chefs pâtissiers ce sont autant de saveurs que de produits de confection qui sortent tous les jours de la manufacture. Les pralinés sont des fruits secs caramélisés réduits en pâtes, quand les éclats, morceaux et amandes effilées caramélisés viennent croquer sous la dent. Ces fruits secs caramélisés peuvent être également parfumés à la vanille, à la cannelle, à l’anis, telles les dernières nouveautés sucrées : les noix de pécan caramélisées au sésame et 5 épices ou encore les noisettes caramélisées au gingembre et citron vert...

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The fruits used are as diverse as the recipes, and assisted by a team of pastry chefs it is as many flavours as products that are manufactured everyday. The pralines are caramelized dried fruit crushed into pastes, with bits, crumbs and caramelized almonds crunching under your teeth. The caramelized dried fruits can also be flavoured with vanilla, cinnamon, anis seed alike the latest creation of sweets : 5 spices and sesame caramelized pecan nuts or the ginger and lime caramelized hazelnuts

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