Depuis 90 ans, la Compagnie Alimentaire sélectionne les meilleures origines… /// For the past 90 years Compagnie Alimentaire has been selecting the best product origins…
(English Follows)
La Compagnie Alimentaire a été ainsi la première à importer les Pistaches d’Iran en France dès 1949. Sont venues s’ajouter au fil des années plus de 200 références, parmi lesquelles les noix du Périgord, cajou du Vietnam, amande de Sicile, vanille Bourbon, gingembre des Fidjis, figues d’Espagne, macadamia d’Australie et olives de Provence. Nos sélections visent les grands crus bien sûr, mais surtout les origines les plus pertinentes en fonction de leur utilisation.
Avec trois chefs pâtissiers membres de notre entreprise, nous élaborons des recettes, testons les propriétés de chaque variété et proposons une gamme de produits exactement adaptés aux différents besoins gastronomiques.
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Thus, Compagnie Alimentaire was the first to import Iranian Pistachios in France as early as 1949. As years passed, over 200 references were added, of which Walnuts from Périgord, Vietnamese Cashews, Sicilian Almonds, Bourbon Vanilla, Ginger from the Fiji’s, Spanish Figs, Australian Macadamia nuts and olives from Provence. Our selection aims at choosing the most prestigious products, but most of all preferring the most relevant origins according to the final use.
In collaboration with three pastry chefs that are part of our company team, we elaborate recipes, test the properties of each variety in order to offer a range of products specifically adapted to each culinary need.
(English Follows)
Prenons l’exemple des amandes, on peut couramment en trouver une dizaine d’origines. Chaque origine produisant de nombreuses variétés, nous obtenons une cinquantaine de possibilités dont il faut extraire le meilleur. Nous pouvons ainsi proposer un large et riche panel tant en termes de goût, de texture, de teneur en matière grasse ou du prix. Si la variété Marcona est à juste titre très réputée pour son goût très fin et à sa texture agréable, elle n’est pas toujours adaptée de par sa petite taille, la présence de nombreux demi fruits ou de son prix très fluctuant. Aussi suggérons-nous une amande longuette d’Espagne ou une amande de Sicile à grignoter ou pour les décors en pâtisserie, un mélange d’amandes de Méditerranée et de Californie pour la poudre de macarons « parisiens », ou une amande Valencia d’Espagne pour préparer une frangipane.
Il en va de même avec l’ensemble des fruits secs. Si la réputation des noisettes du Piémont, que nous commercialisons et utilisons depuis des décennies, n’est plus à faire, nous proposerons à un pâtissier une noisette Romaine pour la finesse de sa peau s’il souhaite l’enrober ou la caraméliser.
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We can, for example, often have a dozen of different origin of almonds, which will each produce a certain number of varieties, totalling up to 50 almond varieties, from which we have to choose the best. This way, we can also offer a rich and large panel in terms of taste, texture, fat content and price. The Marcona variety is rightly known for its fine taste and pleasant texture, but is not always appropriate due to its small size, the fact that there are many fruits that are not whole and its very inconsistent price range. In replacement, we will suggest the Spanish Longuette Almond or Sicilian Almond for snacks. For pastry decorations, we will suggest a mix of Mediterranean almonds, the Californian powder for the preparation of the « Parisian » Macarons, and a Spanish Valence Almond for the frangipane preparation.
In the same way, if the Hazelnut from Piemont we have been selling and using for decades, has a reputation that is set, we would rather suggest to a pastry chef a Roman Hazelnut for its thin skin if he wishes to coat it, or caramelize it.
(English Follows)
Ainsi pour chaque fruit sec, nous offrons une palette unique de différentes origines, n’allant pas prosaïquement du meilleur marché au plus couteux, mais offrant un véritable panel d’utilisations. A l’instar des grands crus dans le vin, le cacao ou les thés, les fruits secs disposent d’une amplitude de choix qui se marient à tous les goûts et toutes les cuisines. Nous travaillons quotidiennement avec des chefs, des pâtissiers, des chocolatiers, des biscuitiers, des artisans ou des industriels et nous sommes à même de répondre à toutes leurs problématiques de qualité.
Depuis trois générations notre expertise est reconnue dans l’univers des fruits secs, leur torréfaction et toutes les transformations qu’il est possible de leur apporter.
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Thus, for each dried fruit, we offer a unique range of origins, not only determined by its price going from the lowest cost to the most expensive, but rather offering a wide range of utilisations. Just as the « Grands Crus » in wine, cocoa or tea, dried fruits offer such a wide variety that can satisfy all tastes and all types of cooking. We work on a daily basis with chefs, pastry chefs, chocolate makers, artisans and industrials, and are in a position to answer all of their questions related to quality.
When it comes to nuts & dried fruits, the possibilities for roasting and transformations are our domain of expertise, and has been recognized as such for the past three generations.
