Pâtes de pistache, pralines et autres pâtes d’amande sur mesure, fondez sur nous. /// Pistachio, pralines and almonds pastes on demand, make us give in.
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Parmi les produits phares d’Esprit Gourmand, la pâte de pistache 100% remporte tous les suffrages. Toujours issues de la dernière récolte, les pistaches d’Iran sont légèrement grillées avant d’être broyées. Cette torréfaction confère à la fois la fluidité et la puissance de goût. Sans colorant, sans conservateur, ni sucre ajouté, cette pâte est pure et fabriquée à la commande pour lui garantir un maximum de fraîcheur. Préservée dans des pots de 100 grammes à 1 kilo, elle est ainsi accessible au particulier comme au professionnel. Le principe est applicable à tous les fruits secs, aussi confectionnons-nous autant de pâtes d’amandes blanchies d’Espagne, de noisettes du Piémont, d’arachides ou de noix de Pécan du Texas…
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As part of Esprit Gourmand’s favourite products, the 100% pistachio paste is number 1. Always coming from the latest harvest, the pistachios from Iran are lightly roasted before being grinded. This blending process gives both fluidity and power of taste. Without colouring, preservatives or added sugar, this paste is pure and made on demand to guarantee maximum freshness. Available in 100 grams to 1kg jars, it is sold to professionals and individuals alike. This process can be applied to all dried fruits, therefore, we can make pastes from Spanish whitened almonds, hazelnuts from Piedmont, peanuts & pecan nuts from Texas…
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Les fruits utilisés avec leur peau permettent d’obtenir une texture plus épaisse, un léger grain et une couleur soutenue. La pâte se fait alors brute avec un parfum plus prononcé. Pour une pâte plus fine, on dépellicule les fruits et d’ordinaire pour enlever cette peau, on les passe à la vapeur. Or, cela altère leur saveur. Après avoir torréfié nos noisettes, nous les frottons manuellement les unes aux autres, la peau se retire ainsi facilement tout en exhalant leurs parfums plus encore… De la pâte 100% à la pâte pralinée, il n’y a qu’un pas. Également lisse ou en grains finement broyés, les fruits sont caramélisés au préalable. Là où la majorité des pralinés sont à plus de 50% de sucre, Esprit Gourmand n’en dépasse jamais 40% pour que la préparation soit plus riche en fruits, donc en goût! Enfin, Provence oblige, nous confectionnons de la pâte d’amande traditionnelle. Utilisée pour réaliser les mignardises, les 13 desserts de fin d’année ou en simple décoration, elle est fabriquée à base de sirop de sucre et de poudre d’amandes.
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The fruits are processed with the skin, which produces a thicker texture with a bit of grain and a rich colour. The paste is unrefined and has a stronger flavour. For a finer paste we unskin the fruits, usually by a steaming process. However this tends to slighty alter the flavour. After blending the hazelnuts, we rub them manually so as to unskin them, all the while intensifying the flavours… From the 100% paste to the praline paste, only one step is necessary. Smoothed or finely crushed, the fruits are caramelized beforehand. Meanwhile some pralines are made with over 50% sugar, Esprit Gourmand never exceeds 40%, in order to preserve the fruit’s richness and taste! Again, compelled by our situation in Provence, we produce a traditional almond paste, used to make sweets for the 13 desserts during christmas season or for decorations. It is made from sugar syrup and almond powder.
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Sélectionnant les meilleures origines et refusant les stocks, Esprit Gourmand est le seul à réaliser ses pâtes à la demande. Ainsi créons-nous des produits sur-mesure. Personnalisant les recettes en conséquence, Esprit Gourmand varie à l’envi les mélange de fruits, de sucre, les ajouts de saveurs particulières : chocolat au piment d’Espelette et pâte de pralines rouges, praliné à la réglisse, ou encore un très méridional praliné d’amandes caramélisées au miel, pignon et anis… Ce sont autant de formules que de chefs!
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Always selecting the best origins and refusing to stock products, Esprit Gourmand is the only company to produce its pastes on demand. Thus, we create unique and specific products. We are able to personalise recipes and mix fruits, sugar or add specific flavours: chocolate with Espelette pepper & red praline paste, licorice praline, or a very southerner honey caramelized almonds, pine nuts and aniseed… as many variations as there are chefs!
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A tout seigneur tout honneur, terminons par une recette à base de pâte de pistache 100% pure
Moelleux à la Pistache selon Mercotte
Ingrédients : 2 petits oeufs [90g], 45g de sucre glace, 90g de farine T45, 50g de miel neutre, 40g de lait frais entier, 4g de levure chimique, 1g de fleur de sel, 75g de beurre fondu à 45° [important], 75g de pâte de pistache esprit gourmand, zestes d’orange.
Recette : Mélanger au robot, les oeufs et le miel. Ajouter les poudres tamisées et le lait. Ajouter le beurre à 45°. Incorporer à la maryse la pâte de pistache et les zestes. Laisser reposer un nuit au frigo. Étaler sur un tapis Flexipat sur une épaisseur d’1cm. Cuire à four préchauffé chaleur tournante à 180° pendant 8 à 9 minutes. Découper en rectangles.
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Honor to whom honor is due, let us finish with a recipe with a 100% pure pistachio paste.
The Pistachio Moelleux according to Mercotte
Ingrédients : 2 small eggs [90g], 45g of icing sugar, 90g of flour T45, 50g of regular honey, 40g fresh whole milk, 4g of baking powder, 1g of fleur de sel, 75g melted butter at 45° [important], 75g esprit gourmand pistachio paste, orange zests.
Recipe : Mix in food processor, the eggs and the honey. Add the sifted powders and the milk. Add the butter at 45°. Incorporate the pistachio paste and zests delicately with soft spatula. Let rest overnight in fridge. Spread 1cm thick on Flexipat mat. Bake in preheated convention at 180° for 8 to 9 minutes. Cut out in rectangles.
