Cyril Haberland, le chasseur d’étoile qui fait aimer la truffe blanche au pays du diamant noir.
/// Cyril Haberland, the star hunter that makes the land of black diamond love white truffle.
(English follows)
Cyril Haberland aime à cultiver les chauds-froids, le mariage du classicisme et du contemporain, l’art du paradoxe qui donne à son parcours toute sa saveur. De sa formation, il valorise la rigueur des chefs passionnés. Avec un Brevet de Maîtrise en poche, le jeune lorrain intègre de grandes maisons étoilées tel l’Hôtel du Rivage*, le mess personnel d’un Général ou encore la très sérieuse Auberge des Templiers**. « C’est sur cette base solide que j’ai pu travailler avec Thierry Marx, avec lui la cuisine a gagné 20 ans. Son fonctionnement est exceptionnel! » ainsi résume-t-il trois ans de collaboration en tant que second. Le résultat de ce savant mélange des genres? C’est à 27 ans qu’il prend sa première place au Château d’Audrieu* où il décroche, en à peine 18 mois, 1 étoile au Michelin qu’il conserve jusqu’à son départ. Etoile qu’il a regagné en 18 mois également cette année au Château des Reynats* et vient tout juste d’être distingué par le guide Gault & Millau, avec 6 autres chefs français, comme faisant parti des « Grands de demain».
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Cyril Haberland likes playing with the hot/cold effects, the encounter of classicism and contemporary, and the art of paradox, which has given his career some character. From his education he values the rigour expressed by the most passionate Chefs. With his masters certificate in hand, the young man from Lorraine is able to enter prestigious starred establishments such as the Hôtel du Rivage*, a General’s personal mess, or the otherwise very recognized Auberge des Templiers**. « It is on this basis that I was able to work with Thierry Marx, whom made gastronomy take a step of 20 years ahead in time . His way of working is fabulous! » These are his words to describe 3 years of collaboration as Marx’s assistant. The result of this subtle combination of genres? At the age of 27 he enters the Château d’Audrieu* where he is able to acquire in just 18 months his first star in the Michelin Guide, which he will conserve until his departure. This year, he has again gained a first star at the Château des Reynats* also only 18 months after entering in the establishment. And a few days ago, he was distinguished by Gault & Millau Guide as « Tomorrow’s Greatest« , along 6 other French chefs.
(English follows)
Autour d’une équipe resserrée, Cyril Haberland a pour leitmotiv : « un bon produit, un goût juste et une cuisson maîtrisée. » La formule est donnée, pas figée! Aussi sans complexe, introduit-il la truffe d’Alba en terre Périgourdine. Jouant sur les alternances d’agenda des deux grandes précieuses, il va jusqu’à les marier de fin décembre à début janvier. « Il est inutile de comparer la truffe blanche et la truffe noire, elles sont tellement différentes, qu’elles se travaillent en complémentarité. » Des entrées aux desserts, les truffes sont magnifiées. Saint Jacques de la Baie de Seine et son risotto de pâte à la truffe blanche, Brioche de farine de châtaigne farcie à la pomme Tatin, foie gras poelé et truffe noire, Poire enrobée de chocolait et sorbet à la truffe d’Alba, Sorbet de betterave et truffe noire, pomme verte en bâtonnets et sucrine… L’objet du scandale fit place à la gourmandise, et le Sud Ouest de réclamer son menu en Noir & Blanc.
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His small team has its motto: « the right product, the right taste and the right cooking time ». This precept is announced, not set! As such, he introduces the Alba truffle in Périgord. Playing alternation of the 2 precious’ agenda, he will push the combinations from end of Decembre to beginning of January. « It is useless to try and compare white and black truffles, they are so different, they work as complements« . From starters to desserts, truffles are intensified. Saint Jacques de la Baie de Seine and its white truffle paste risotto, chestnut flour brioche stuffed with Tatin apple, foie gras poelé and black truffle, « chocolait » coated Pear with Alba truffle sherbert, Bette and black truffle sherbert, Green apple sticks and sucrine lettuce… The object of scandal is replaced by delicacy and the South West cries out for its Black and White menu.
(English follows)
Prônant l’exaltation du produit au coeur de sa cuisine, « pour ce faire, la relation aux fournisseurs est un incontournable. C’est pourquoi cela fait plus de 10 ans que, de maison en maison, je travaille avec Esprit Gourmand. J’y retrouve la qualité dans la durée. » Son choix se porte sur tous les fruits secs, mais aussi spécifiquement sur les huiles essentielles. « Elles permettent une vraie précision dans les gammes de goût, car elles sont parfaitement travaillées et dosées. » Ainsi comme toujours avec lui, on démarre classiquement avec quelques goutes de verveine dans une tarte au citron, un zeste de litsea dans ses macarons, et l’on poursuit pour ses plats complexes autour de la truffe, avec des tonalités boisées de cyprès ou de cèdre. Ces extraits purs et naturels, véritable quintessence végétale, les huiles essentielles sont de puissants élixirs qu’il maîtrise à la perfection.
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He defends the product’s exaltation as the essence of his cooking, « in order to do this, our relation to our suppliers is central. That is why for the past ten years, in every establishment I have been in, I have continued working with Esprit Gourmand. Today I still find the exact level of quality I did years ago. » His choices are oriented toward dried fruits, but also toward essential oils. « They allow true precision in terms of taste range, because they are perfectly treated and mixed in the right proportions. » As always with him, one starts with a classic touch of verbena in the lemon pie, a zest of litsea in the macaron and continues with complex dishes created with truffle, drops of cypress or cedar tree. These pure and natural extracts, true vegetable quintessence, our essential oils are powerful elixirs which he masters perfectly.
Le site /// Website : http://chateau-hotel-perigord.com/
