Joël Antunes est un globe trotter. Depuis son enfance à Brazzaville, et son retour depuis 2 ans à Londres, il n’a cessé de faire de ses tribulations une quête du goût… /// Joël Antunes is a globe trotter. Since his childhood spent in Brazzaville, and his return in London two years ago, his quest for flavor has never cessed being his heartache…
(English Follows)
Formé en France, il entre chez Troisgros, puis chez Gagnaire. Joël Antunes en retient une fondation solide, une base de travail qu’il affine et fait évoluer au gré de ses différents voyages toujours plus nombreux. L’Asie tout d’abord, il y est curieux de ses produits aussi visuels que gustatifs dans une épure qui le fascine encore aujourd’hui. De son expérience anglo saxonne entre les Etats-Unis et Londres où il vit aujourd’hui, il développe une touche française hissée vers le contemporain. Des produits qui parlent d’eux-mêmes, il affectionne des saveurs au goût franc, voire exacerbé et surtout aux tonalités évolutives. Aussi la vanille tient-elle une place de choix dans sa cuisine.
Trained in France, he first enters Troisgros, and then Gagnaire. He will gain from this training solid grounds, the basics for a practice he will refine and develop as his increasing traveling will take him to new horizons. His first stop in Asia will awaken a curiosity for products that are as tasteful as they are aesthetic, in a refinement that still to this day fascinates him. From his anglo saxon experience in the United States and London where he still lives today, he will develop a French Hype touch drawn towards the contemporary. The products speak for themselves, he likes bold flavours, at times sharp, but most of all with the ability to mature. In this sense, vanilla has a first choice position in his cooking.
« La Vanille est déjà en soi un mot magique! Il me propulse immédiatement sur la Côte Est de Madagascar, sur les marchés où elle est exposée et vendue en autant de guirlandes enivrantes ou en petits fagots« . Il aime à la relever par une touche d’acidité, qui vient composer avec sa texture grasse. Une pointe d’agrume, une goutte de vinaigre Basalmique la font vibrer. Ainsi, peut-elle être le fil rouge d’un menu entier, se glissant dans la composition d’un carpaccio de saint Jacques et de langoustine, d’une joue de porc et son chutney mangue ou pour finir par non pas une simple glace, mais un sorbet vanille, figues rôties et caramel au beurre salé. Il aime également à la décliner dans des plats traditionnels asiatiques, africains ou européens : son thon se marine au daïkon, yusu, gingembre, citron, sauce de soja et vanille pour lui donner de la rondeur, ses kombos cuisent dans un bouillon léger et fruité par la petite gousse noire, son fois gras infuse au bain marie les petites graines en son coeur… pour autant de variations sur un même thème!
« Vanilla is a magique word in itself! It immediately takes me on the East coast of Madagascar, on the markets where it is exposed and sold as tinsels and bundels ». He likes to boost it with a touch of biterness, which blends with its buttery texture. A touch of citrus and a drop of balsamic vinegar will make it pulse. Therefore, it can be the red thread for an entire menu, slipping into the composition of a scallop and langoustine carpaccio, a pork cheek and its mango chutney and to finish, not just an ice-cream, but a vanilla sorbet with roasted figs and salted butter caramel. He also likes to accomodate it in traditional asian, african or european dishes: daikon marinated tuna, yusu, ginger, lemon, soya sauce blended with vanilla to give it generosity, his kombos cooking with a small black pod, in a light and fruity broth, his foie gras infuses in a bain marie with little seeds at its heart…. for as many variations with a same spice!
Au programme cet été? Une escapade de 20 jours en moto avec des amis chefs pour un tour de l’Himalaya! En passant par le Tibet, le Bhoutan, le Cachemire, il n’est pas douter que Joël Antunes va revenir avec de très belles inspirations épicées pour encore mieux les marier à sa cuisine!
And for this summer? A 20 day motocycle escape with the chef’s companions for a tour of the Himalayas! Passing through Tibet, Bhoutan, Kashmir, it is without a doubt that Joël Antunes will be back with an array of spicy inspirations he will definitely blend with delight to his cooking.
Et en petit extra, la recette du sorbet à la vanille selon Joël Antunes!
Laisser infuser pour un litre de sirop 2 à 3 jours deux gousses fendues de vanille, 300 grammes de sucres dont 100 grammes de Muscovado – Retirer les gousses avant la mise en turbine et ajouter 150 grammes de crème fraiche. Servir avec des fruits rouges ou exotiques pour que l’acidité relève toute la rondeur de l’arôme vanille.
Ask for more, here comes the vanilla sherbet recipe by Joël Antunes!
Infuse two vanilla pods in one litre of syrup during 2 to 3 days, 300 grams of sugar of which 100 grams of Muscovado – Remove the pods before placing in ice-cream maker and add 150 grams of cream. Serve with red berries or tropical fruits, whose tartness will boost the vanilla’s fullness.
http://www.brasseriejoel.co.uk/
