La poudre d’amandes, l’indispensable en cuisine se fait multiple selon ses origines! /// Almond powders, an essential component with various attributes determined by its origins.
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En pâtisserie deux grandes tendances prédominent pour l’utilisation de la poudre d’amandes. Certains l’aiment avant tout pour sa texture. Elle entre alors comme un ingrédient à part entière dans la préparation des macarons par exemple, au même titre que le sucre ou la farine. Nous suggérons dans ce cas, une poudre fabriquée à base d’amandes de Californie ou certaines amandes d’Espagne, pour leur texture moins grasse, douce et laiteuse, à la finesse du grain.
La deuxième tendance fait primer les qualités gustatives sur la texture. Recherchée pour son goût à la fois fort et raffiné, cette poudre entre plutôt dans les compositions de frangipanes ou de financiers. Notre sélection porte alors sur des amandes de Méditerranée comme celles de Sicile, réputées pour ses parfums fruités, fins et longs en bouche, relevés d’une légère pointe d’amertume.
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In pastry making two essential tendencies are predominant in the use of almond powder. Some like it for its texture. It is then used as an ingredient for the preperation of macarons for example, just as sugar or flour. In this particular case, let us suggest the use of a powder prepared with California Almonds or Spanish Almonds for their soft, milky and less abundant texture and finesse of grain.
The other tendency is to put forward the flavour before the texture. Favored for both the power and refinement of its taste, the powder is associated to frangipane or financiers. Our selection of almond powders will priviledge almonds from the Mediterranean area like the ones from Sicily, known for their fruity, long lasting and delicate flavours, with a tinge of bitterness.
(English follows)
Toujours issue de la dernière récolte, nous fabriquons la poudre d’amandes à la commande pour garantir une fraicheur optimale. Les amandes sont broyées par une meule en pierre ce qui évite l’échauffement pouvant dénaturer le produit. La poudre est ensuite tamisée dont un dernier passage à la main afin d’obtenir une granulométrie régulière. Trois qualités sont ainsi travaillées pour mieux répondre aux usages spécifiques des chefs et des pâtissiers : la poudre blanche, la poudre grise et la poudre tant pour tant pour macarons …
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Always originating from the latest harvest, we prepare almond powder on demand in order to garantee optimal freshness. The almonds are crushed in a traditional millstone, which avoids overheating the nut, and thus spoiling the product. The powder is then sifted many times of which the last is done manually in order to ensure a consistent grading. Three different qualities are prepared to satisfy the specific needs of pastry Chefs : White powder, Grey powder and the 50/50 powder for macarons…
(English follows)
La Poudre Blanche : à base d’amandes blanchies (sans la peau), est la plus couramment employée.
La Poudre Grise : poudre à base d’amandes non blanchies (donc avec la peau). Autrefois, cette variété était la plus répandue. Avec un goût très prononcé, elle entrait dans la fabrication des gâteaux méditerranéens. Saveur d’antan qu’Esprit Gourmand a toujours cultivé et qui combine texture et saveur!
La Poudre Tant pour Tant pour macarons : harmonieux dosage de 50% de poudre d’amandes pour 50% de sucre glace pur, cette préparation est réalisée à la demande de nombreux pâtissiers.
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White powder: made with skinned and blanched almonds. This is the most commly used.
Grey powder: made with unskinned almonds. In the past this variety was the most widespread. With a strong taste, it was used in the preperation of Mediterranean pastry. It is in the spirit of preserving yesterday’s flavours that Esprit Gourmand still to this day pursues the search of authenticity, texture and flavour!
Macaron Almond Powder 50/50 Pure Icing Sugar : a harmonious preperation of 50% almond powder and 50% pur icing sugar, this preperation is made on demand for numerous pastry Chefs.
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Bonus : Recettes des Macarons à l’Italienne et à la Française selon Mercotte
