Depuis Marseille, le chef pâtissier Sylvain Depuychaffray magnifie la Provence dans sa version contemporaine. /// From Marseilles, the pastry chef Sylvain Depuichaffray exalts Provence in its contemporary version.
(English Follows)
Avant de s’installer à Marseille voilà 12 ans, Sylvain Depuichaffray est passé chez les plus grands avec déjà, ci et là, le sud en résonances. Il a ainsi fait ses armes dans le Lubéron de Reine Sammut, l’Hérault des Frères Pourcel, ou l’Ain d’Alain Chapel. S’en est suivi un crochet de 3 ans et demi par le sud du sud, en Australie avec Pascal Barbot avant de revenir à Paris auprès de Pierre Hermé. « Je voulais apprendre la pâtisserie côté boutique, autant aller chez le meilleur! Cela dit, on apprend partout, soit la philosophie, soit la technique et c’est de cette synthèse qu’on sort ses propres créations. »
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Before settling in Marseilles, some 12 years ago, Sylvain Depuichaffray tried out with the best authorities, here and there, but already with a strong feel of the South. He started out in Luberon with Reine Sammut, then moved on to Hérault with the Pourcel Brothers, and then went to Ain to meet with Alain Chapel. Three and a half years in the far South in Australia with Pascal Barbot, before coming back to team up with Pierre Hermé in Paris. « I had wanted to learn pastry making for a shop, so might as well learn with the master! Having said that, I must admit one learns everywhere, either the essence and philosophy, or the practice itself; and it is from the synthesis that one is able to come up with his own creations. »
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Pourquoi Marseille ? « Ma femme vient d’ici, il y avait tout à faire! Sans compter la corniche ou les collines qui sont des incontournables pour courir le matin quand la mer ou la garrigue exhalent leurs premiers parfums« . Du sud, il retient la richesse des fruits, toujours autour de desserts peu sucrés, aux goûts subtils, opérant par petites touches. Il revisite les classiques comme le Mille Feuilles, la tarte au chocolat, ou clin d’oeil au maître le macaron Ispahan, et prend toute la mesure de son talent dans des créations inspirées par la puissance des produits saisonniers.
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So why Marseilles? « My wife originates from here and there was no one on the market! And there is also the corniche, wonderful place to go jogging in the morning when the sea and the scrubland are giving out their early scents. » From the South he retains the richness of fruit, always composed around delicatly sweet desserts, with subtle flavours, always operating by little hints. He reinterprets classics like the Mille Feuille, the chocolate tart or a wink at the master’s Ispahan macaron, and reveals his force and talent in the multiple creations inspired by the power of seasonal products.
(English Follows)
Avec Esprit Gourmand, c’est une jolie histoire qui se trame depuis qu’Eric Najarian, directeur de la Compagnie Alimentaire a poussé la porte de sa pâtisserie pour y acheter quelques gâteaux. Sylvain Depuychaffray a trouvé à qui parler de pâtes de noisettes, de noix de pécan, d’arachides ou de pistaches, en pralinés faits sur mesure dont le tout dernier combinant amandes, pignons et anis. « Toute la gamme de fruits secs, en poudre ou en pâte sont d’une fraîcheur exceptionnelle. Pour l’Epiphanie, je décline les deux traditions, celle de la galette à la frangipane et la provençale couronne des rois. » Les deux versions sont une ode à la sacro sainte mandorla, la première utilisant de la poudre d’amande blanche, la seconde un praliné d’amandes caramélisées au miel qui font le lit de fruits confits croquants. Le choix de la tortue pour la fève se réfère à la symbolique de sa carapace qui renvoie à la voûte céleste. De quoi vous envoyer au ciel!
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With Esprit Gourmand, it is a tastful story that started the day Eric Najarian, Managing Director of Compagnie Alimentaire, entered the pastry shop to buy some cakes. Sylvain Depuichaffray certainly found a person to talk to about hazelnut pastes, pecan nuts, pistachios or peanuts, of custome-made pralines made of almonds, pine kernels and aniseed. « The entire range of dried fruits, powders or pastes are exceptionnally fresh. For the Twelfth Night I am honoring the two traditions of cakes. The one with almond paste and the Provencal kings’ crown. » Both versions are an ode to the sacrosanct mandorla, the first using white almond powder, the second a honey caramel almond praline used as a bed for fresh candied fruits. Choosing the turtle for the charm is a symbolic reference to its shell representing the vault of heaven. Just enough to send you to paradise!
Site Internet /// Website : http://www.sylvaindepuichaffray.fr/
