Profitant de la saison des récoltes, Esprit Gourmand vous invite à découvrir trois de ses stars. Cette semaine, tout sur les noisettes! /// Taking advantage of the season’s harvest, Esprit Gourmand invites you to discover its three favourites. This week let’s focus on hazelnuts.
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Orginaires des zones tempérées, bénéficiant d’hiver relativement doux et d’été frais, les noisetiers se sont principalement étendus en Turquie, Espagne, France et Italie ou en Amérique du Nord. Korys signifiant capuchon en grec, a donné corylus en latin puis coudre en vieux français (d’où l’Iles-aux-Coudres au Québec ainsi nommée par Jacques Cartier). Les dénominations de noisette et aveline sont apparues au XIIIème siècle, identifiant la première comme une « petite noix » et la seconde la situant à Abella, ville italienne célèbre pour ses noisettes…
Les noisettes se distinguent à la fois par leur pays d’origine mais aussi par leurs variétés. La Compagnie Alimentaire dans son souci de sourcing alliant propriété du fruit et utilisation finale a ainsi sélectionné les origines les plus pertinentes aux usages auxquels elles sont destinées.
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Originating from temperate zones having relatively warm winters and fresh summers, hazelnut trees can primarily be found in Turkey, Spain and Italy or North America. Korys, which means cap in Greek, gave birth to Corylus in Latin and Coudre in old French (l’Iles-aux-Coudres in Québec named by Jacques Cartier). The denomination of the hazelnut and other nuts appeared during the XIIIth century, identifying the first as the « small nut » and the latter situating it as coming from Abella, a small Italian city known for its hazelnuts….
Hazelnuts can be differenciated by their country of origin but also by their variety. As part of a sourcing concern, Compagnie Alimentaire, chooses the origins depending on their final use of the product.
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Côté bienfaits, la noisette est riche en Manganèse, Cuivre, Vitamines E, B1, B5, B6 et B9, mais aussi en Magnésium, Fer Phosphate, Zinc et antioxydants. Petite particularité qui la distingue des autres fruits à écale et oléagineux : son contenu très élevé en acides gras monoinsaturés, presque exclusivement sous forme d’acide oléique. De façon générale, le remplacement des acides gras saturés dans l’alimentation par des acides gras monoinsaturés contribue à une diminution du cholestérol-LDL , dit « mauvais » cholestérol, et ce, sans réduire le bon cholestérol-HDL.
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Les noisettes de Turquie dites Levant sont issues du premier producteur mondial en la matière, avec les variétés Ordu, Giresun et Akçakoca. Toutes d’un goût et d’un croquant assez agréable avec les noisettes de Sicile ou de la région de Naples, elles constituent la base des compositions salées. Grillées, ces noisettes se prêtent parfaitement à la torréfaction et se marient très bien au sel comme aux autres fruits secs dans les mélanges apéritifs.
Les noisettes Romaines : bénéficiant d’une Appellation d’Origine Protégée, avec un goût raffiné, leur peau a la caractéristique de ne pas se détacher facilement. Aussi sont-elles privilégiées pour les caramélisations et les compositions enrobées telles les noisettes au gingembre et citron vert.
Les noisettes du Piemont : les plus réputées du marché, ces noisettes combinent une finesse de fruité à une texture plus croquante et elles bénéficient d’une Indication Géographique Protégée. Elle est la reine de la pâtisserie, crue ou entrant dans la composition des pâtes de pralines.
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Originating from Turkey, Levant hazelnuts originate from the first worlwide producer with Ordu, Giresun and Akçakoc varieties. With a pleasant crunch and taste, alike the Sicilian hazelnuts from the Naples region, they are primarily used in salted mixes. Roasted, the hazelnuts are perfect for salted and sweet cocktail mixes.
Roman hazelnuts: are labelled Protected Designation of Origin, they have a refined taste and their skin has the particularity of coming off easily. So they are the priviledged sort for caramelization, like the lime and ginger version.
Piemont hazelnuts: are the most known on the market, they combine refinement of taste and crunchy texture. They are labelled with a Protected Geographical Indication. They are considered as the « queen » in pastry making, raw or as praline pastes.
