Profitons des fêtes de fin d’années pour cuisiner en famille et convions notre Mamie Gâteau Nationale, Mercotte, à nous livrer deux recettes pour petits et grands! /// Let’s take advantage of the festivities to do some family cooking and invite Mercotte, our National pastry Grand’Ma, to reveal two recipes for kids and grown-ups alike!
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Nous avions eu le bonheur de rencontrer Mercotte au Paris des Chefs 2012. Au milieu des chefs de renom, sa curiosité sans fin, un sourire permanent aux lèvres et son goût de la perfection nous avaient totalement conquis. Depuis près d’un an, nous échangeons régulièrement. Lors de la sortie de la pâte de pistache pure 100%, elle nous avait déjà offert une recette de Moelleux dont elle a le secret. « Je n’invente rien, mon idée c’est de faire le lien entre les gens et les techniques, de partager les savoir-faire. » explique-t-elle à tour d’émissions que ce soit à la radio, sur son Blog ou à la télévision…
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We had the chance to meet Mercotte during Paris des Chefs 2012. Among a wild bunch of superstar chefs, her endless curiosity, her permanent smile and her taste for perfection really seduced us. For close to a year we exchanged regularly. During the launch of the 100% pure pistachio paste she had already delivered a secret recipe of hers. « I don’t invent anything, I only link people and techniques, share the know-how. » she explains during radio or television shows, and her Blog …
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Implacable sur la qualité des produits, Mercotte porte une attention particulière aux origines. « Je vis avec les fruits secs au quotidien. Ils constituent une grande part de mon univers gustatif… » Elle ne jure donc que par la noisette du Piemont, l’amande de Sicile ou la pistache d’Iran. Issue des toutes dernières récoltes, Mercotte trouve chez Esprit Gourmand cette qualité de fraîcheur et de goût authentique qui fondent le socle de ses créations. Pour cette période de fêtes, Mercotte nous propose deux variations autour de l’Amande. Un Cake Fondant facile à faire avec les enfants et ses fameux Macarons à la Violette avec ou sans meringue italienne!
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Unbeatable on the products’ quality, Mercotte pays special attention to the origins. « I live with dried fruits and nuts everyday. They are part of my taste environment… » She is a adept of Piedmont Hazelnuts, Almonds from Sicily or Pistachios from Iran. Always from the lastest harvests, Mercotte finds in Esprit Gourmand’s products a quality and authenticity that are the foundations for her creations. For the season’s festivities, Mercotte offers two variations of the Almond. A cake, easily made with the help of children, and her famous Violet Macaroon with or without italian meringue!
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LES MACARONS A LA VIOLETTE
Préparation : 10 min. Cuisson : 13 à 15 min. par plaque. Il faut 1 ou 2 jeux de 2 plaques à pâtisserie, un robot mixer avec couteau et/on un tamis, un un fouet électrique, une balance précise au gr. une grande poche à douille et 1 douille lisse de 8mm ou 10mm, une maryse
Macarons : Réalisez la recette de base de votre choix ci dessous soit Les Macarons à la Meringue Italienne à base de Poudre Tant pour Tant Esprit Gourmand ou sans Meringue à base de Poudre de Macarons Esprit Gourmand, et ajoutez la quantité désirée de colorant en poudre rouge et bleu et quelques éclats de violettes en sucre pour le décor.
LA RECETTE DE BASE DES MACARONS A LA MERINGUE ITALIENNE
Attention, il y a 3 manières de procéder, à vous de vous approprier celle qui vous convient le mieux…
Les ingrédients :
Le sirop : 150g de sucre semoule, 50g d’eau.
300g de Poudre Tant pour Tant Esprit Gourmand
L’appareil à macarons : 2 fois 55g de blancs d’oeufs, 10g de sucre semoule.
pour environs une cinquantaine de macarons
Réalisation :
La veille : sortir les blancs d’oeufs vieillis et gardez les à température ambiante.
Pesez tous les éléments de la recette.
Le jour même : Montez progressivement 55g de blancs d’œufs. Quand ils commencent à mousser ajoutez le sucre en 2 fois en augmentant un peu la vitesse pour bien les structurer et avoir la consistance dite «au bec d’oiseau ». Diminuez la vitesse.
Parallèlement, réalisez un sirop. Cuire à 110° 150g de sucre et 50g d’eau. Vous pouvez les mélanger un peu avant de les mettre sur la source de chaleur, mais après ne plus remuez. Versez le sirop obtenu sur les blancs en un mince filet le long des parois du robot. Passez à vitesse moyenne et laissez refroidir jusqu’à environ 40°. On obtient une meringue italienne. Chauffez le four à 145°/155° en chauffant en même temps une plaque à pâtisserie pleine posée sur la grille – ou plusieurs selon la capacité de votre four
1ere solution :Pendant le refroidissement de la meringue, mélangez à la maryse les 55g de blancs au tant pour tant pour obtenir une sorte de pâte d’amandes et incorporez le colorant.
Ajoutez progressivement la meringue italienne et faîtes retomber la masse en macaronnant à la maryse. Effectuez un mouvement de bas en haut en partant du centre et en faisant en même temps tourner votre bol jusqu’à ce que l’appareil fasse le ruban.
2eme solution : Quand la meringue est à bonne température, baissez la vitesse du robot ajoutez en une seule fois les 55g de blancs non montés et le colorant, mélangez à peine quelques secondes. Arrêtez le robot et incorporez les poudres. Travaillez à la maryse comme précédemment pour obtenir le ruban
3eme solution : Quand la meringue est à bonne température, baissez la vitesse du robot ajoutez en une seul fois les 55g de blancs et le colorant mélangez à peine quelques secondes. Remplacez le fouet par la feuille, ajoutez le tant pour tant et mélangez jusqu’à obtenir le ruban.
Remplissez une poche munie d’une douille de 8 ou 10 mm et dressez les macarons en quinconce sur la plaque.Enfournez sans croûtage 13/14 minutes pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros. Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille. Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls, pas besoin d’humidifier
Trucs et astuces : Selon les recettes les températures pour le sirop de la meringue italienne varient. Pour les macarons, le sirop à 110° convient parfaitement. mais vous pouvez le monter jusqu’à 118°
LA RECETTE DE BASE SANS MERINGUE ITALIENNE
Les ingrédients : 90g de blancs d’œufs vieillis, ramenés la veille à T° ambiante, 340g de Poudre pour Macarons Esprit Gourmand, 10 g de sucre en poudre, 1 pointe du cuillère à moka du colorant en poudre choisi.Avec ces proportions vous réaliserez une cinquantaine de macarons
La réalisation : Préchauffez le four avec une plaque lisse posée sur la grille de cuisson à 145°/155° pour de petits macarons, 160°/170° pour de gros macarons. Montez progressivement les blancs en neige ferme, laissez les mousser puis ajoutez le sucre en plusieurs fois, pour bien les structurer. En fin de parcours, incorporez une pointe de cuillère à moka du colorant choisi. Là encore 2 façons de procéder au choix :
1ère solution – Ajoutez la moitié des poudres dans les blancs, et mélangez à la maryse en un mouvement de bas en haut en partant du centre du bol ! Quand le mélange devient homogène incorporez le reste des poudres et macaronnez à nouveau. L’appareil doit être lisse et brillant, il doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.
2ème solution – Remplacez le fouet du robot par la feuille, ajoutez les poudres en une seule fois et mélangez à faible vitesse jusqu’à obtenir le ruban.
Dressez les macarons à intervalles réguliers et en quinconce sur des plaques si possible alvéolées, [ça marche aussi avec des plaques lisses] recouvertes de papier siliconé. Utilisez une poche avec une douille lisse de 8 ou 10mm.
Enfournez sans croûtage 13/14 minutes pour les petits macarons et quelques minutes de plus pour les gros. Laissez légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille.Si vous utilisez du papier siliconé, les macarons se détachent tout seuls, pas besoin d’humidifier – Rappel : temps et températures sont donnés à titre indicatif chaque four est différent
La garniture de pâte d’amandes à la violette :
Ingrédients : 125 g de pâte d’amandes maison, 35g de beurre + ½ cc d’huile essentielle de violette. Quelques goûtes de colorant rouge et bleu.
Ramollissez légèrement la pâte d’amandes. Incorporez le beurre pommade puis l’huile essentielle et le colorant. Le mélange doit être souple. Mettez la garniture dans une poche à douille et remplissez en les coques de macarons préalablement creusées avec le pouce.
Astuces : A vous de varier les parfums selon vos goûts. Rose, fleur d’oranger, coquelicot, fraises tagada, bergamote, bigarade, hibiscus etc. Privilégiez les huiles essentielles qui conviennent très bien pour cette garniture facile et rapide à confectionner. Vous pouvez aussi garnir vos macarons à la petite cuillère à défaut de poche à douille.
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VIOLET MACAROONS English version
Preparation: 10 min. Cooking time: 13-15 min per sheet. 1 or 2 sheets needed, a food processor with a blade and a sieve, an electrical whisk, a precise scale and a large pastry bag with a 8mm or 10mm end piece and a rubber spatula.
Macaroons: Prepare the basic recipe of your choice listed hereunder, either the Italian Meringue Macaroons with half and half Esprit Gourmand powder, or the Meringue using Esprit Gourmand’s Macaroon powder. Add the desired quantity of powdered red or blue colouring and a few bits of sugar violets for the decoration.
Basic Italian meringue macaroon recipe
There are three different ways to proceed. Choose the one that best fits your needs.
Ingredients: Syrup: 150g of sugar, 50g water.300g of half and half Esprit Gourmand powder. Macaroon paste: 2 x 55 g of egg whites, 10 g of sugar for approx 50 macaroons.
Preparation:
Day before: take egg whites out and leave at room temperature. Weigh all elements for recipe.
D-day: Beat 55g of egg whites progressively. When they start to foam, add the sugar while increasing the speed in order to get a consistence known as “ bird’s beak”. Decrease speed progessively.
Simultaneously, prepare syrup. Cook at 110° 150g of sugar and 50g water. You can mix them before placing on heat source, but afterwards do not mix. Pour syrup on the whites on the side of the food processor blow. Slow to medium speed and let cool down to approx 40°. The result is an Italian meringue. Heat oven at 145/155° with the full baking tray – or multiple depending on your oven’s capacity.
1st solution: During the cooling process of the meringue, mix with the spatula 55g of whites to the half and half powder in order to obtain an almond paste and incorporate the colouring.
Add progressively the Italian meringue and mix with spatula to drop the blend. Use a movement from bottom to top starting from the centre, all the while turning the bowl until the mixture is ribbon-like and glossy.
2nd solution: When the meringue is at good temperature, decrease food processor speed and add all at once the 55g of unbeaten whites and the colouring. Mix for a few seconds. Stop the robot and incorporate powders. Work with spatula to obtain the ribbon-like consistence.
3rd solution: When the meringue is at good temperature, lower processor speed and add all at once the 55g of whites and the colouring and mix for a few seconds. Replace the whip by a sheet and add the half and half powder and mix until you obtain the ribbon-like and glossy consistence.
Fill a pastry bag with a 8mm or 10mm end piece and dispose the macaroons in staggered rows on the baking tray. Place in oven and bake for 13/14 minutes for small sized macaroons and a few extra minutes for larger ones. Let cool before taking off the baking tray. If you use silicone paper the macaroons will come off easily, no need to humidify.
Tip and tricks: Depending on the recipes and the temperatures for the syrup for the Italian Meringue
Basic recipe without Italian meringue
Ingredients: 90g of egg whites at room temperature, 340 g of Macaroons Powder Esprit Gourmand, 10g powdered sugar, 1 tip of a mocha spoon of chosen food colouring. With these proportions you are able to make approx 50 macaroons.
Preparation: Preheat oven with smooth baking tray in oven at 145/155° for small macaroons, 160/170° for large macaroons. Beat progressively the egg whites and add progressively the sugar to structure the whites. When almost done, add the food colouring. Then you have two ways to proceed:
1st solution – Add half of the powders in the egg whites and mix with spatula with a movement going from bottom to top starting at the centre of the bowl. When the mix is consistent incorporate the rest of the powders and mix again. The mixture has to be smooth and shiny and has to be ribbon-like without being too liquid, just supple.
2nd solution – replace whip in food processor by sheet, and add powders all at once and mix at slow speed until ribbon-like and glossy.
Pipe small amounts in staggered rows on a honeycombed baking tray covered with silicon paper. Use 8 or 10mm end piece on pastry bag.
Bake 13/14 minutes for small sized macaroons and a extra few minutes for larger ones. If you use silicone paper the macaroons will come off easily, no need to humidify. Reminder: time and temperature are informative as all ovens are different.
Almond paste and violet filling.
Ingredients: 125g de home made Almond paste.
Soften the Almond paste. Incorporate the butter and the essential oil and colouring. The mix has to be supple. Place the blend in the pastry bag and fill the macaroon shells previously hollowed with thumb.
Tips: Chose the flavouring of your choice. Rose, orange blossom, poppy, Tagada strawberry, Bergamot, Bigarade, Hibiscus etc… Favour essential oils, which are particularly adapted to this easily prepared filling. You can also fill the macaroons with a spoon if you do not have a pastry bag.
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LE CAKE FONDANT TOUT AMANDES
Ingrédients:
100 g de purée d’amande blanche, 180 g de sucre muscovado, 200 g de pâte d’amande maison, 4 jaunes d’œufs, 300 g de yaourt à la grecque, 260 g de farine T65 ou T80 1 cc de bicarbonate de soude, 30 g d’amandes hachées, un peu de sucre glace pour la finition, une noisette de beurre pour le moule un moule à cake de 26 cm.
La réalisation :
Beurrez le moule et réservez-le au frais. Préchauffez le four à 160°. Dans le bol du robot, mélangez à la feuille la purée d’amande et le sucre puis ajoutez la pâte d’amande petit à petit. Quand le mélange est homogène et lisse, incorporez dans l’ordre les jaunes d’œufs puis le yaourt.
Ajoutez la farine tamisée avec le bicarbonate sans trop travailler la pâte. Remplissez le moule, parsemez le dessus d’amandes hachées et enfournez une bonne heure. Vérifiez la bonne cuisson à l’aide d’une pique. Laissez tiédir puis démoulez sur une grille.
Quand le cake est refroidi, saupoudrez-le de sucre glace.
Astuces : Vous pouvez remplacer la purée d’amande par de la purée de noisette ou par 200 g de beurre pommade. Si vous utilisez du beurre, la pâte étant plus fluide, 250 g de yaourt seront suffisants. • Si vous ne trouvez pas de yaourt à la grecque, utilisez des yaourts brassés nature ou à la vanille, voire, si vous êtes intolérants au produits laitiers des yaourts si possible maison au soja vanille. • Pour un cake encore plus mœlleux, utilisez pour cette recette 100 g de muscovado et 50 g de miel d’acacia. • Si vous n’avez pas de muscovado, ce sucre riche en mélasse et très parfumé, remplacez le par du sucre bio complet ou à défaut du blond de canne. • C’est l’utilisation d’une pâte d’amande maison qui donne un cake au parfum inoubliable.
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The 100% Almond Cake fondant
Ingredients: 100g white almond paste, 180g muscovado sugar; 200g of home made almond paste, 4 egg yolks, 300g Greek yogurt, 260g flour T65 or T80, 1 teaspoon baking powder, 30g chopped almonds, a small quantity of sugar for the decoration, a knob of butter for the 26cm baking tin.
Preparation:
Butter tin and reserve in fridge. Preheat oven at 160°. In large bowl mix with a sheet the almond paste and the sugar and add progressively the almond paste. When mix of consistent and smooth, incorporate the egg yolks and then the yogurt.
Add the flour with the baking soda without working the mix too long. Fill the baking tin and sprinkle the chopped almonds and bake for about one hour. Check consistence with knife. Let cool and unmold on grid.
Tips and tricks: You can replace the almond paste with hazelnut paste or with 200g of butter spread. If you use butter, the blend will be more fluid so use only 250g of yogurt. If you cannot find Greek yogurt, use plain or vanilla stirred yogurt, and if intolerant to milk products, use homemade vanilla soya yogurts. For a softer cake, use the 100gr of muscovado sugar and 50g of acacia honey. If you do not have muscovado sugar, very rich and flavoured, replace with whole organic sugar or blond sugar cane. It is the homemade almond paste that gives the cake an unforgettable flavour.
Merci Mercotte et Très Bonnes Fêtes à tous! /// Great thanks to Mercotte et Season’s greetings to All!
Vous en voulez plus? /// Want more? www.mercotte.fr
