Retour sur le parcours du Chef du Shangri-La et ses 20 ans de collaboration avec Esprit Gourmand! /// Flashback on the career of the Shangri-La’s Chef and his 20 years of collaboration with Esprit Gourmand!
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Né à Troyes, Philippe Labbé a grandi dans une famille de gourmets. « Je suis né avec le Guide Michelin sous le bras » s’amuse-t-il à dire aujourd’hui. Un repas chez Charles Barrier, à Tours, le marque particulièrement : « J’avais choisi un canard aux agrumes. Je me souviens encore de cette sauce d’une qualité et d’une perfection exceptionnelles. » Autre grande émotion, lors de vacances en famille près d’Angers, un dîner admirable à la maison Hosten. Philippe Labbé se promet de revenir y travailler. Dont acte en 1980, à la sortie de l’Ecole Hôtelière de Strasbourg. Dans cette maison familiale angevine, le commis apprend la cuisine classique française avant de rejoindre Bernard Loiseau. Dès lors, les grandes maisons vont lui tendre les bras, du Martinez en passant par le Plaza Athénée ou encore le Château de la Chèvre d’Or. « Pour moi, c’est la plus belle maison de la Côte d’Azur. Je garde de ces sept années un souvenir merveilleux. »
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Born in Troyes, Philippe Labbé grew up in a family of gourmets. « I was born with the Michelin Guide as my bed time storybook » he likes to say. A meal at the Charles Barrier in Tours is decisive: « I had ordered a citrus fruit duck, and I clearly remember the quality and perfection of the sauce. » Another memorable emotion during a family vacation near Angers, and an admirable supper at the Hosten establishment. Philippe Labbé swears to come back as an apprenticeship. Thus, in 1980, fresh out of catering school in Strasbourg, he enters the establishment in Anjou where he will learn the basics in French cuisine before joining Bernard Loiseau. From then on, great establishments will welcome him, like the Martinez, the Plaza Athénée or the Château de la Chèvre d’Or. « To me, it is the most remarkable establishment on the Côte d’Azur. I cheerish the seven years spent over there. »
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De maison en maison, il trouve en la Compagnie Alimentaire un fournisseur qui le rejoint sur son exigence de fraîcheur et de produits de qualité. « J’utilise les fruits secs en fonction de leur récolte, les amandes au milieu de l’été, les noisettes à la fin, les noix à l’automne. Je me souviens encore des arachides de la Compagnie Alimentaire goûtées il y a 20 ans, depuis je n’ai plus quitté cet établissement. Ils sont simplement ce qui se fait de meilleur » . Baptisé « le ciseleur », Phillipe Labbé se distingue par son sens de la précision. « Je suis un homme de détails. Je me remets en question pour faire une cuisine qui laisse une émotion. » Omniprésents dans sa cuisine, les fruits secs viennent sous toutes leurs formes, en condiments, en sauce, sorbet, pâtes et poudres. Dans toutes leurs variétés également, il a néanmoins une affection particulière pour l’amande : » Elle est la fraîcheur, le croquant et la douceur, elle est tellement précise dans son goût que j’en reporte les appellations d’origine sur ma carte… »
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In each establishment, Compagnie Alimentaire will be the supplier that will meet his needs and expectations in terms of product quality and freshness. « I use dried fruit depending on the harvest. Almonds in the summer, hazelnuts end of summer and walnuts in autumn. I remember Compagnie Alimentaire’s peanuts I tasted 20 years ago, and since, I have never bought from anyone else. They sell the best products ». Nicknamed « the chaser » Philippe Labbé is remarkable with his sense of precision. « I am a man who pays great attention to detail. I question myself constantly in order to be able to produce a cooking that will leave emotions. » Pervasive throughout his cooking, dried fruits can be found in all forms, in seasonings, in sauces, sherberts, pastes and powders. In all varieties as well, however, he does have a particular liking for almonds: « It is pure freshness, crunch and mildness, and it is so precise in its taste, that I always mark the label of origin on the menu… »
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Chef au Shangri-La depuis 2009, avec trois restaurants et une brigade de 70 personnes, Philippe Labbé y dispense une cuisine forte « d’une réflexion sur la création et le goût » associant tradition et modernité, Europe et Asie, l’envie de surprendre comme celle de faire plaisir. Couronné par deux étoiles au Michelin, Philippe Labbé a véritablement trouvé l’adresse où épanouir sa créativité. Il partage avec nous sa toute dernière création pour l’été, un Homard aux Amandes qui vient en deux services décliner des pinces chaudes sur une soupe glacée d’amandes, fond de praliné non sucré, artichauts et girolles. Suivies d’une queue de homard au jus de tomates citronnées, sorbet amandes, anchois marinés, amandes fraîches et olives… L’Abeille vous tend ses ailes!
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Chef at the Shangri-La since 2009, with three restaurants and a team of 70 people, Philippe Labbé develops a style of cooking based on the reflexion of creation and taste, associating tradition and modernity from Europe and Asia, and the need to surprise and please. Agknowledged with two stars in the Michelin Guide, Philippe Labbé has found the right place to develop his creativity. He shares this summer’s creation, an Almond Lobster that will reveal itself in a two part show, starring two warm claws on a cold almond soup, unsweetened praline base, artichokes and Chanterelle, and then, the tail with a lemon tomato juice, almond sherbert, marinated anchovies, fresh almonds and olives… L’Abeille, « the bee » welcomes you with open wings!
L’Abeille – Shangri-La Paris, le Site Internet /// the Website
