A 27 ans, le chef pâtissier d’Un Dimanche à Paris, est l’un des grands espoirs de la profession… /// At the age of 27, Un Dimanche à Paris’ pastry chef is part of tomorrow’s most promising…
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Depuis novembre 2010, le jeune chef officie auprès de Pierre Cluizel dans le nouveau temple du chocolat à Saint-Germain-dès-Prés. Lauréat du Trophée Pascal Caffet un an auparavant, Quentin Bailly véritable bête de concours n’en est pas à son coup d’essai, médaillé d’or aux Olympiades des Métiers, finaliste de nombreux concours nationaux et internationaux, il se prépare actuellement au Championnat du Monde pour 2013.
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Since Novembre 2010 the young chef has been working with Pierre Cluizel in Saint-Germain-dès-Prés’ new chocolate mecca. As Pascal Caffet’s trophy winner a year ago, Quentin Bailly has shown to have a true competitive spirit. Gold medalist of the Olympiades des Metiers, finalist of numerous national and international competitions, he is currently preparing 2013’s world championship.
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Quand on lui demande comment il est en arrivé là, Quentin Bailly convoque l’ensemble de ses mentors. « Ce qui fait l’homme, c’est le mélange des sensibilités faites siennes. De ma première pâtisserie Le Bel Air à Lille, j’ai appris l’art délicat et complet du sucre – de James Berthier une vision masculine très carrée et technique développant le goût en force et en précision – avec Frédéric Lalos et Stéphane Glacier, la recette d’une boulangerie simple et efficace – enfin, chez Pic avec Philippe Rigollot et Stéphane Leroux, une humanité au quotidien avec une ouverture d’esprit maximum. » De cette collection de Meilleurs Ouvriers de France et autre champion du Monde constitue sa base. Aujourd’hui, oeuvrant avec Pierre Cluizel, il nous fait découvrir sa version de la magie Noël…
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When one asks him how he’s achieved all this, he naturally refers to his mentors. « A man is made of the different sensibilities he has. From my first experience at Le Bel Air pastry shop in Lille, I learned the delicate and complete art of mastering sugar – from James Berthier, I acquired a very masculine and consistent vision that develops taste with precision and strength – with Frédéric Lalos and Stéphane Glacier, I gained a vision of a traditional and authentic pastry – and with Pic, Philippe Rigollot and Stéphane Leroux a true sense of humanity and a generous open mindedness. » These encounters with the best Ouvriers de France and other world champions, structured the knowledge he has today. Working along with Pierre Cluizel, he now reveals the magic of Christmas.
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« Je pars toujours des parfums pour travailler un chocolat pur Gana 70%. » explique-t-il, « avec une équipe resserrée nous recoupons les idées, c’est en dialogue que nos créations s’élaborent ». Avec Esprit Gourmand, il recherche des produits au goût abouti, noisette, amande, pistache, fruits confits, « on croque la Provence sous la dent« . Aussi pour les fêtes, ce ne sont pas une mais trois créations qui combinent tradition, modernité et sensualité! Défilé de gourmandises, on démarre avec une « Couronne de Noël » revisitant les 13 desserts dans une opulence toute géométrique. La bûche « Voie Lactée » nous envoie au ciel avec sa dacquoise noisette, caramel et chocolat. Quand « La Poire de l’Eden » varie sur le thème du fruit défendu garni d’un crémeux aux épices et amandes pour mieux nous tenter de ses courbes généreuses. De quoi succomber à ce nouveau tentateur en chef!
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« Flavours are always the starting point while working with a 70% Gana pur chocolate« , he says » the size of our team allows us to share ideas, and it’s while discussing and confronting that our creations are born. » With Esprit Gourmand, he favours products with a powerful taste like hazelnuts, almonds, pistachio or candied fruits, in which « one can bite into a piece of Provence« . For the Christmas season it is not one, but three creations that combine tradition, sensuality and modernity that he unveils! A parade of delicacies, with the « Christmas Crown« , a generous geometrical re-interpretation of 13 desserts. We are then sent on an orbite with the « Milky Way » log and its hazelnut dacquoise, caramel and chocolate . And alas, « Eden’s Pear« , a variation on the forbidden fruit, with its spices and almond creme filling to further tempt us with its generous curves. Just enough for us to surrender to this new seducer, in Chief!
Website : http://www.un-dimanche-a-paris.com/
