La maîtrise du Mandarin est globale ou ne l’est pas, Thierry Marx y excelle en maître des lieux soucieux du moindre détail… /// The mastery of Mandarin has to be total or it should not be. Thierry Marx possesses the art of mastering his position as « maître de maison », looking after every little detail…
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Chef au Mandarin Oriental depuis son ouverture à Paris, Thierry Marx est l’un des créateurs français plus prestigieux, formé par les meilleurs Chefs de France dans des restaurants comme Ledoyen, Taillevent et Robuchon. Il a reçu sa première étoile Michelin en 1988 au Roc en Val à Tours et une autre en 1991 au Cheval Blanc à Nîmes. Officiant 10 ans en Gironde au Château Cordeillan–Bages de la chaîne Relais & Châteaux, il détient 2 étoiles en 1999. En 2006, il est élu Chef de l’Année. Chef de file du renouveau de la cuisine en France, on peut le voir actuellement dans l’émission télévisée Top Chef où il tient le rôle d’un des membres du jury évaluant de jeunes chefs.
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Chef at Mandarin Oriental in Paris, since its opening, Thierry Marx is one of the most prestigious French chefs, schooled with the upmost talented and recognized French companions in restaurants such as Ledoyen, Taillevent and Robuchon. He acquired his first Michelin Guide star in 1988 while at Roc en Val in Tours, and another in 1991 while working at the Cheval Blanc in Nîmes. He stays 10 years in Gironde at the Château Cordeillan–Bages part of the Relais & Châteaux network, where he gains two stars in 1999. In 2006 he is elected Chef of the Year. Leader in the renewal of French cuisine, we can currently see him as part of the show Top Chef, in which he is a member of the jury evaluating younger chefs.
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Thierry Marx officie dans les deux restaurants de l’hôtel au Sur Mesure et au Camélia. Directeur de la Restauration au Mandarin Oriental Paris, il supervise également le room service et le bar de l’hôtel, maîtrisant dans une approche globale l’ensemble de la gastronomie de l’établissement. Il y défend une cuisine qui ne connait pas de conflit entre tradition et innovation. Puisant son inspiration en France comme dans ses nombreux voyages en Asie, il propose des textures et des saveurs mêlant son goût des terroirs à ses souvenirs d’Australie, de Hong Kong, de Thaïlande ou du Japon, pour des diners à la pointe de l’avant-garde.
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Thierry Marx is in position in the two hotel restaurants, the Sur Mesure and the Camélia. Catering Director at the Mandarin Oriental Paris, he also supervises room-service and the hotel bar and overlooks the entire gastronomy aspects for the establishment. He supports a cooking that is in harmony with tradition and innovation. Drawing his inspiration from France as well as from his numerous trips to Asia, his meals are at the avant-garde of innovation, with textures and flavours associating savours from his home-land with touches of Australia, Hong Kong, Thaïland or Japan.
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La Compagnie Alimentaire fait partie de ses fournisseurs depuis de nombreuses années, le suivant d’établissement en établissement. Pour le Mandarin Oriental Paris, nous nous sommes pliés au « blind test » de l’équipe entière. De cette dégustation approfondie à l’aveugle, nos produits ont été choisis à l’unanimité. « Le sourcing des origines comme leur protection, ce savoir faire est irréprochable et donne toute la puissance de goût qui a remporté les suffrages » explique Thierry Marx. Aussi aujourd’hui, la marque Esprit Gourmand est-elle présente dès le petit-déjeuner avec pas moins de 6 références de céréales et mueslis bio, au bar et au mini bar en particulier avec 3 créations de produits apéritifs développées avec Thierry Marx spécifiquement pour le Mandarin et bien sûr en cuisine avec de nombreux fruits secs, pâtes et poudres d’amandes…
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Compagnie Alimentaire has been one of his providers for many years now, following him from one establishment to another. For the Mandarin Oriental Paris, our products were subject to a « blind test » performed by the entire team. From this thorough tasting session, our products were chosen without contest. « The sourcing of the origins as well as their protection, its know-how is impeccable and perfect, and gives it the power of taste that was unanimously acclaimed » says Thierry Marx. Thus, the brand Esprit Gourmand is present right at breakfast, with no less than 6 cereal references and organic muesli. The bar offers 3 specific nuts mixed creations, developped in collaboration with Thierry Marx and specifically for the Mandarin, and of course in the kitchen we’ll find numerous dried fruits, nuts pastes and almond powders...
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Thierry Marx devient alors intarissable sur cette petite touche fruitée qui vient se nicher dans nombre de ses plats : « Les fruits secs, l’amande en particulier, m’évoquent le soleil, la fleur d’oranger, le biscuit ou un chutney. Ils me plongent immédiatement dans un univers onirique, comme des agitateurs de neurones. Quand on connait en plus leurs origines, ils provoquent d’autant plus mon imaginaire autour de la culture du lieu et du produit. J’ai envie de marier ses saveurs, de les revisiter autour de ma planche à dessin ou même directement autour de mes casseroles tant leur approche est sensuelle. Jouant de la réminiscence, je vais alors décliner une pastilla en une caille conique pistache, épices et raisins secs ou bien marier au iodé d’un semi-pris de coquillages & caviar des amandes longuettes. Enfin, ce sont les indispensables desserts, où varient chocolat, café et crème de noisettes, pralines sans oublier les fruits secs en eux-mêmes comme la figue, l’abricot… Avec une poire par exemple, cela me donne envie de revisiter la tradition des poires tapées des Pays de Loire, déclinant une recette de nos aînés, de viande ou de poisson et pourquoi pas en un simple cake. Ce ne sont pas la technique et les assemblages qui font la cuisine, elles ne sont là que pour servir une exaltation du goût. »
C’est toute une évasion rêvée, un mariage de saveurs qu’il a envie de faire vivre sous un jour contemporain. Les variations sont pour Thierry Marx, infinies, elles permettent d’ouvrir sur autant de scénarii que d’ingrédients pour toucher le coeur de la personne qui au final va déguster son plat.
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Thierry Marx is unstoppable about the delicatly fruity touch that comes and hides in many of his dishes: « Dried fruits, almonds in particular, bring up the notion of sun and warmth, orange blossom, biscuit or chutney. They take me in dream-like universe, like a nerve-cell stimulator. Furthermore, when you have the knowledge of where they come from, they are able to trigger images related to the culture of where the product originates from. They are so sensual, I need to associate flavours, reinvent them on my drawing board or directly in my cooking. Playing with the power of recollection, I will make a pistachio cone-shaped caille pastilla, spices and raisins, or otherwise combine it to the iodine of a sea-shell & caviar « semi-pris » with almond longuette. Finally it is the essential desserts mixing chocolate, coffee and hazelnut cream, pralines and of course dried fruits like figs, and apricots… « With a pear for example, I feel I want to reinvent the traditional « poires tappées » from the Pays de Loire, with meat or fish, or simply in a cake. It is not the technique and the combination of things that make good cooking, they are there to serve the exhaltation of flavours and taste. »
It is a dreamed escape, a marriage of flavours that he wants to reveal under a contemporary light. For Thierry Marx, variations are infinite, and they are the commencement to as many scenarios as ingredients, to touch the heart of the person who will in final savour his dish.
Le Mandarin Oriental Paris – Le site/// Website
